Статут парижских булочников
СТР. 1. Никто не может быть в пределах Парижского округа 265 булочником, если не купит у короля право заниматься ремеслом; если (только) он не живет у св. Марселя, у св. Германа в лугах, вне стен Парижа, или на старой земле госпожи св. Женевьевы, или на земле капитула Парижской богоматери, расположенной в Гарланд, за исключением земли св. Маглуара внутри и вне парижских стен и земли св. Мартина в полях, лежащей вне парижских стен. И продают вышеупомянутое ремесло от имени короля те, которые купили его у короля, одному дороже, другому дешевле, как им заблагорассудится. 2. Никто не может быть в пределах Парижского округа булочником, кроме тех, кто живет на вышеупомянутых землях, если он не платит королю обана (hauban) и кутюмов по ремеслу, если (только) у него нет королевской привилегии. 3. Булочники, живущие на вышеупомянутых землях, могут не 266 покупать, еcли им не нравитcя, право заниматьcя ремеслом у короля, и могут быть плательщиками обана, если пожелают. Если они будут платить обан, будут иметь (все) другие вольности, которыми пользуются плательщики обана и, если они не будут платить обана, они обязаны взносами по ремеслу как чужаки. 4. Если новый булочник купил право заниматься этим ремеслом раньше дня св. Иоанна Крестителя, если он не живет на вышеупомянутых землях, то он должен заплатить 6 парижских су1 королю в качестве обана к следующему дню св. Мартина зимнего; и к каждому следующему св. Мартину зимнему 6 парижских су, в качестве обана королю, до тех пор, пока он желает быть плательщиком обана и членом цеха булочников. 5. Если булочник, плательщик обана, поселится на какой-нибудь из вышеупомянутых земель, он свободен от платежа обана, если хочет, но (тогда) он будет обязан платить кутюмы и взносы по ремеслу как чужак. 6. Если новый булочник купит право заниматься ремеслом булочника между днем Иоанна Крестителя и св. Мартина зимнего, он не должен платить в этот день св. Мартина шести су обана, но будет их платить в каждый следующий день св. Мартина, если не живет на какой-либо из вышеупомянутых земель, как выше сказано. 7. «Обан» – собственное имя одного кутюма, согласно которому было издавна установлено, что если кто-нибудь будет плательщиком обана, он будет свободнее и будет платить меньше налогов и кутюмов с товаров своего ремесла, чем тот, кто не будет плательщиком обана. 8. Издавна было установлено, что плательщики обана должны делать взносы в размере одной меры вина (un mui de vin). А затем добрый король Филипп заменил эту меру вина 6 парижскими су из-за распри, которая происходила между бедными плательщиками обана и виночерпиями короля, получавшими обан от имени короля. 9. Мастера, плательщики обана, одни должны платить полобана, т.е. 3 су, другие – полный обан, т.е. 6 су, третьи – полтора обана, т.е. 9 су. 10. Не все парижские мастера плательщики обана, и никто не может быть плательщиком обана, если не принадлежит к цеху, платящему обан, или если король не пожалует ему это право в виде дара или посредством продажи. 11. Булочники, плательщики обана, освобождены от уплаты тонлье при покупке и перепродаже свиней в том случае, если они уже однажды поели их муки. И если булочники освобождены от уплаты тонлье с зерна, которое они покупают для своей выпечки, и с хлеба, который они продают, то все-таки каждый булочник, новый или старый, должен давать каждую неделю королю полтора хлеба в качестве тонлье. 12. Новый булочник должен в первый же год, когда он купил 267 право заниматься ремеслом булочника, уплатить 25 денье кутюма королю; на Крещение и на Пасху – 22 денье и на Иоанна Крестителя, – 5 денье и один обол, и каждый год 6 су обана, каждую неделю полтора хлеба в качестве тонлье. И столько же он должен на второй год, столько же на третий и столько же на четвертый год. И так должен поступать каждый новый булочник в течение вышеупомянутых четырех лет по отношению к тому, кто собирает хлебные кутюмы от имени короля, при чем он на каждое Крещение делает на бирке зарубку. 13. Когда новый булочник выполнит таким образом (все положенное) в течение 4-х лет, он возьмет новый глиняный горшок с орехами и воздушными пирожными; он придет в дом старшины и с ним вместе сборщик кутюмов, все булочники и подмастерья. И новый булочник должен отдать свои орехи и свой горшок старшине и сказать: «Старшина, я выполнил все положенное в течение моих четырех лет». И старшина должен спросить сборщика кутюмов – правда ли это? И, если он скажет, что это правда, старшина должен дать новому булочнику его горшок и его орехи и приказать, чтобы он бросил их об стену. И тогда новый булочник должен бросить свой горшок с орехами и воздушными пирожными об стену дома старшины снаружи. И тогда старшина, сборщик кутюмов, новый булочник и все остальные булочники и подмастерья войдут в дом старшины, и старшина должен дать им огонь и вино. И каждый из булочников, и новый булочник, и старший подмастерье должны каждый старшине булочников один денье за вино и огонь. 14. Старшина булочников должен дать знать сборщику кутюмов, булочникам, старшим подмастерьям, что они должны прийти в этот день в его дом. И они должны прийти или прислать свой денье старшине булочников за вышеупомянутое вино. 15. Если булочники и старшие подмастерья не придут в этот день, получив извещение, или не пришлют своего денье старшине булочников, старшина может им запретить заниматься ремеслом, пока не уплатят вышеупомянутого денье. 16. Днем, который старшина булочников должен назначить сборщику кутюмов, булочникам и старшим подмастерьям, должно быть первое воскресенье после Нового Года. 17. Когда пройдут эти четыре года нового булочника, (он будет работать с этого момента как мастер-булочник) и будет платить королю каждый год только 10 денье кутюма на Новый Год, 12 денье на Пасху, 5 денье и обол в день св. Иоанна Крестителя и 6 су обана в день св. Мартина зимнего, и полтора хлеба каждую неделю в качестве тонлье, а именно: половину – в среду, а целый хлеб – в субботу. Эти полтора хлеба на третьей неделе берет епископ, т.е. король берет в течение двух недель, а епископ – на третью неделю. 18. Если новый булочник потеряет свою бирку один или несколько раз в течение вышеупомянутых четырех лет, он должен всякий раз, как ее потеряет, одного каплуна или 12 денье (вместо каплуна) тому, кто охраняет королевские кутюмы от имени короля. 19. Все булочники, старые и новые, должны каждый каждую 268 неделю королю полтора хлеба в качестве тонлье вместе с другими вышеупомянутыми кутюмами и взносами. Если они живут на вышеуказанных землях и приносят свой хлеб в ряды, они должны давать вышеупомянутые полтора хлеба вместе со всеми остальными кутюмами, которыми обязаны посторонние булочники. 20. Король Филипп отдал сбор тонлье одному шевалье. И те, кто им владеет, должны брать с каждого булочника полхлеба в среду, если у булочника есть хлеб в окне или в печи, и денье в субботу, если есть хлеб в окне или в печи. А если у него в эти дни нет хлеба, он не должен (давать) ни половины, ни целого хлеба. 21. Король дал своему мастеру-хлебодару управление цехом булочников до тех пор, пока ему будет угодно, низшую юрисдикцию и штрафы, собираемые с булочников, старших подмастерьев и младших подмастерьев, так же как дела о нарушении цеховых постановлений и драки без пролития крови и судебные иски, кроме исков о собственности. Этот мастер-хлебодар должен управлять цехом булочников и взимать именем короля штрафы, покуда последнему будет угодно. Мастер-хлебодар должен выбрать достойного булочника, который бы охранял его цех и взимал штрафы и который бы легко умел распознавать хорошие и доброкачественные товары. 22. Когда король поручит своему мастеру-хлебодару управление цехом булочников, мастер-хлебодар должен приехать в Париж и собрать всех булочников при посредстве того, кто его заменяет. И должен выбрать 12 самых достойных членов цеха булочников, или больше, или меньше, смотря по тому, что ему покажется лучшим, которые бы лучше других распознавали хлеб и знали ремесло, для блага горожан. И эти 12 достойных людей должны поклясться на св. Евангелии, что они будут охранять ремесло честно и добросовестно и что при оценке хлеба они не пощадят ни родственника, ни друга и никого несправедливо не присудят к наказанию из ненависти или недоброжелательства. 23. Ни один булочник не должен печь в воскресенье, ни в день Нового Года, ни на следующий, ни на третий день, но на четвертый день Нового Года он может печь (хлеб). 24. Ни один булочник не может печь (хлеб) в день Богоявления, ни в день Сретения Господня, ни в праздник Божьей Матери в марте месяце, ни в праздник Божьей Матери в средине августа, ни в день Рождества Богородицы. 25. Ни один булочник не может печь в день св. Апостолов, накануне которого постятся, ни в праздник св. Петра в начале августа, ни в праздник св. Варфоломея, ни на следующий день после Пасхи, ни в день Вознесения, ни на следующий день после Троицы. 26. Ни один булочник не может печь в день праздника св.Креста после августа (месяца), ни в день праздника св.Креста в мае (месяце), ни в день рождения св. Иоанна Крестителя, ни в день праздника св. Мартина зимнего, ни зимою в день праздника св. Николая. 27. Ни один булочник не может печь в день св. Магдалины и в дни праздников св. Жака и св. Христофора, ни в день св.Лаврентия. 28. Ни один булочник не может печь в дни св. Жана и 269 св. Филиппа, ни в день св. Дионисия, ни в день всех святых, ни в день праздника мертвых, если не эшодэ2 с целью раздать их Христа ради, ни в день праздника св. Женевьевы после Нового Года. 29. Ни один булочник не может печь накануне всех вышеупомянутых праздников без соблюдения условия, чтобы хлебы были посажены в печь не позже часа, когда зажигаются лампады, ни в субботу, за исключением кануна Нового Года, когда они могут печь до звона к заутрене в Парижском соборе Богоматери. 30. Булочники могут печь по понедельникам с рассвета, как только зазвонят к заутрене в соборе Богоматери, если ни один из вышеупомянутых праздников на них не падает. 31. Если какой-нибудь булочник будет печь в один из вышеупомянутых праздников, должен заплатить с каждой печи 6 денье и 2 пригоршни хлеба, ценою в два су, которые старшина и присяжные раздадут каждый раз Христа ради, когда булочник будет в этом уличен. И если бы хлеба в Париже не хватило, условлено, чтобы он тогда получил позволение печь у старшины булочников. 32. Ни один булочник не должен делать хлеб больший, чем в два денье, если это не пирожное для подарка, ни меньший, чем в обол, если это не эшодэ. 33. Все булочники должны делать хлеб ценою в денье, и половинный хлеб и хлеб в два денье – хорошими и добросовестными, согласно с ценами на зерно (selonc le marché qu'il ont du blé). 34. Если какой-нибудь булочник продает 3 двойных хлеба дороже, чем за 6 денье, или дешевле, чем за 5 оболов, теряет хлеб. Этот хлеб получает старшина булочников и распоряжается им по своему усмотрению. 35. Парижские булочники должны делать такой хороший и большой хлеб ценою в денье и в обол, чтобы за 6 хлебов в один денье не могло быть дано меньше 5 денье и обола; нельзя взять и больше 6 денье и обола за 6 хлебов, ни больше 11 хлебов за 12 денье, ни больше 12 хлебов за 13 денье. 36. Присяжные, которые оценивают хлеб, должны ходить по городу с целью конфисковать маленькие хлебцы каждый раз, когда они будут призваны для этого старшиной цеха; (он может назначить для этого) сколько угодно присяжных, но не меньше четырех, когда пожелает идти по городу. 37. Когда старшина и присяжные ходят по городу с целью конфисковать маленькие хлебцы, они берут с собой сержанта из Шатлэ; с окна, где они находят хлеб для продажи, старшина берет хлеб и передает присяжным, и присяжные смотрят, достаточных ли он размеров или нет. И если он достаточных размеров, присяжные снова кладут его на окно, а если нет, отдают хлеб в руки старшине. И теперь старшина хорошо знает, что хлеб мал и может взять все, остающееся от той же самой выпечки. 38. И если в окне есть разного рода хлеб, старшина даст 270 осмотреть все сорта, и те, что окажутся маленькими, старшина и присяжные велят раздать Христа ради. 39. Ни один хлеб не может быть взят, если при этом не присутствуют старшина и присяжные, ни маленькие хлебы не могут быть розданы бедным, если старшина и присяжные не будут согласны между собою, и ни один хлеб не может быть сочтен слишком малым, если маленьких хлебов этого сорта не будет больше, чем больших. И маленький хлеб всегда потерян. 40. Если старшина находит недоброкачественно выпеченный хлеб, т.е. не указанного размера, так что 3 хлеба продают дороже, чем за 6 денье, и дешевле, чем за 5 денье и обол, или хлеб в полтора денье, которых 12 штук продают дешевле, чем за 11 денье, или 13 штук дешевле, чем; за 12 денье, за исключением эшодэ, которых можно отдать 14 штук за 12 денье, никак не меньше (если подобный хлеб будет найден, будет считаться, что у мастера весь хлеб недобросовестно выпечен), и старшина поступит (с этим) хлебом по своему усмотрению, если это произошло не в субботу, и ничего не скажет присяжным. 41. Все парижские и из других мест булочники могут продавать в субботу на парижском рынке хлеб на разные цены, как могут, но чтобы хлеб был не больше, чем в 2 денье; если же он будет больше, поступает в распоряжение старшины. Такой хлеб называется «pain pote». 42. Старшина и вышеупомянутые присяжные свободны от несения ночной сторожевой службы ради заботы и труда, которые они несут, охраняя принадлежащий королю цех булочников. И это установила королева Бланка3, да отпустит ей Бог грехи. 43. Если какой-нибудь булочник вызван на суд перед старшиной булочников и он виновен, должен заплатить 6 денье штрафа старшине; и, если он не сможет прийти на суд, должен заплатить 6 денье штрафа старшине. 44. Если служащий у булочника, старший или младший подмастерье или помощник, а именно: веяльщик, тот, кто просеивает муку сквозь сито, тот, кто замешивает тесто, будут призваны на суд перед старшиной по своей вине, признают ли они свой долг или будут отрицать и будут обвинены, или не явятся на вызов старшины, каждый из них должен заплатить 3 денье штрафа старшине. 45. 6 денье штрафа булочника и 3 подмастерья старшина берет равно как с тех, кто признает свою вину, так и с тех, кто ее отрицает, для того чтобы справедливость не была нарушена; выше (этой суммы) он не может поднять штрафа. 46. За одно судебное дело старшина может взять только один штраф. Если же тот, на кого наложен штраф, так заносчив или так безумен, что не хочет повиноваться приказу старшины или заплатить штраф, если он (мастер) булочник, старшина может запретить ему заниматься ремеслом, и с тех пор булочник не может печь хлеб, если тесто не было приготовлено раньше, чем было наложено 271 запрещение; если же тесто было приготовлено, он может его испечь. 47. Если булочник печет хлеб несмотря на запрещение старшины, если тесто не было заготовлено раньше запрещения, старшина может взять хлеб и поступить с ним по своему усмотрению. А если булочник оказывает сопротивление, старшина булочников идет к парижскому прево, и прево должен его обуздать. 48. Если подмастерье булочника или помощник, который должен заплатить штраф старшине, так упрям и безумен, что не хочет повиноваться приказанию старшины или заплатить штраф, старшина может запретить ему заниматься ремеслом и (приказать) всем булочникам, чтобы они не брали его на работу прежде, чем он не выполнит приказания старшины, согласно цеховым постановлениям. 49. Если булочник берет на работу подмастерье несмотря на запрещение старшины, он должен быть присужден к уплате 6 денье штрафа старшине. Если же булочник не хочет платить 6 денье или не хочет перестать пользоваться работой подмастерья, несмотря на запрещение старшины, старшина может ему запретить заниматься ремеслом и наложить вышеупомянутым способом штраф, а именно: конфисковать все содержимое печи, если он печет после запрещения, и воспользоваться, если будет необходимость, властью короля. 50. Булочник или подмастерье, которым запрещено заниматься ремеслом, должны попросить старшину позволить им вновь заниматься ремеслом, и старшина должен вернуть им это право, если они уплатили судебную пеню истцу и штраф старшине. 51. Если старшина не хочет возвратить право заниматься ремеслом булочникам или подмастерьям, у которых он отнял это право, потому что ему кажется, что проступок их слишком тяжел, как, например, если бы они оскорбили его словом или делом во время исполнения им судебных обязанностей, или кого-нибудь другого в его присутствии, или присяжных, когда они берут маленькие хлебы, (тогда) тот, которому старшина не хочет возвратить право заниматься ремеслом, должен взять двух присяжных или кого-нибудь другого и просить старшину, чтобы он возвратил ему право заниматься ремеслом, давая залог с обязательством явиться на суд перед королевским хлебодаром. Если бы старшина был так упрям, что не захотел бы взять залог, – тот, кому запрещено занятие ремеслом, должен был бы предложить (залог) присяжным, и присяжные должны возвратить ему право заниматься ремеслом до разбирательства дела мастером-хлебодаром, с тем чтобы права старшины и других были удовлетворены сполна. 52. По приезде мастера-хлебодара он должен заставить явиться перед собой стороны, выслушать дело и окончить его, посоветовавшись с присяжными цеха, согласно исконным обычаям вышеупомянутого цеха. 53. Король Филипп4 постановил, что никто, живущий вне парижской области, не может привозить лично, или при посредстве других, хлеб для продажи в Париж, кроме субботы, потому что 272 булочники, живущие в Париже, обязаны королю тальей, ночною караульною королевской службой, и каждый ежегодно уплачивает королю 9 су, 3 обола как обана, так и кутюма, и каждую неделю на 3 обола хлеба в качестве тонлье королю или тому, кому король отдал этот сбор, ecли (только) они не освобождены от этого королем. И этот обычай был строго соблюдаем в царствование Филиппа. Однако случилось в нынешнее царствование, да дарует Бог добрую жизнь королю, что булочники из Корбейль и из других мест наняли амбары на Грэвской площади и в других местах, чтобы продавать свой хлеб в течение недели, чего они не могут и не должны делать. Парижские булочники жаловались по этому поводу королю и просили, чтобы установление, которое было дано им его дедом, королем Филиппом, он заставил соблюдать и охранять. Они указали на большую выгоду, приносимую королю булочниками, каждый год платящими ему кутюмы. Тогда король подтвердил постановление своего деда и приказал, чтобы никто из булочников, живущих вне Парижской области, не приносил лично ни через посредство какого-нибудь лица хлеб для продажи в Париж, кроме субботы; если же он его принесет лично, или при посредстве кого-нибудь другого, этот хлеб будет потерян и отдан Христа ради старшиной и присяжными цеха, если только это не случилось во время непогоды, т.е. сильных морозов или сильных дождей, когда парижские булочники из-за этой помехи не могут удовлетворить город Париж. 54. Король Филипп постановил, что булочники, живущие в Парижском округе, могут продавать свой бракованный хлеб, т.е. хлеб, искусанный крысами или мышами, слишком твердый, сожженный или перестоявшийся, хлеб переросший, слишком густой, неудавшейся формы, т.е. слишком маленький, который они не осмеливаются выставить на прилавки, в воскресенье в рядах, могут продавать его перед кладбищем Невинных, там, где продают железо или, если хотят, могут продавать его в воскресенье между папертью собора Богоматери и церковью св. Христофора. 55. Булочники, живущие в Парижском Округе, если они платят обан, могут принести на вышеупомянутое место в воскресенье свой хлеб в своих корзинах или привезти в лодках, и принести свои прилавки, лари или столы, с условием, чтобы прилавок не был длиннее пяти пье5. 56. Если булочник, плательщик обана, приносит на вышеупомянутое место хорошо испеченный хлеб, он это может сделать. Если старшина находит, что хлеб плох, он принадлежит ему. Если старшина и присяжные находят, что хлеб слишком мал, они могут его взять и отдать Христа ради, как выше сказано. 57. Ни гражданин, ни чужак не должны иметь долю в зерне, которое парижский булочник, плательщик обана, покупает для своей выпечки, если первый не живет в Париже. Если же он живет в Париже, он должен иметь один секстарий для своего стола как долю 273 покупки булочника, плательщика обана, если он не булочник, который не платит обана. Так как булочник, который не платит обана, никогда не имеет доли (в покупке) плательщика обана, но плательщик обана имеет долю (в покупке) того, кто не платит обана, если он придет на рынок раньше, чем сделка будет заключена. 58. Если человек, живущий в Париже, хочет иметь секстарий зерна для своего стола из покупки булочника, плательщика обана, то он может его получить, если он или его слуга придут туда раньше, чем будет завязан мешок или корзина, если в этом мешке или тележке 2 или больше секстариев зерна. Если же там не больше трех мин6, парижский обыватель получит одну мину для своего стола. 59. Парижские обыватели могут торговать и покупать рожь на парижском рынке для своего стола в присутствии булочников, плательщиков обана, при чем ни булочник, плательщик обана, ни другие булочники не могут иметь доли в их покупке. Если парижский обыватель, не булочник, захочет иметь долю, может ее иметь, если придет до уплаты Божьего денье. 60. Если булочник, плательщик обана, лично или при посредстве своих слуг захочет иметь долю в покупке булочника, который не платит обана, следует, чтобы он пришел на рынок раньше, чем сделка будет заключена между продавцом и покупателем. 61. Если парижский обыватель покупает зерно для перепродажи и на рынок придет торговец зерном, булочник, плательщик обана, или булочник, который не платит обана, и будет на рынке в момент выбивания денье..., так же будут иметь право доли, как и другие, которые будут при этом присутствовать. Если они не придут к моменту выбивания денье, они не будут иметь доли, ни плательщик обана и никто другой. Разрешение булочникам свободной выпечки По этому поводу согласились между собой парижские граждане и говорят, что во времена короля Филиппа, доброй памяти, была распря между парижским прево и парижскими булочниками из-за того, что парижский прево хотел снести и уничтожить печи булочников, по поводу чего булочники жаловались монсеньеру королю. И с тех пор, с согласия и по воле монсеньера короля, было постановлено, что каждый булочник может поставить печь в своем доме, потому что каждый булочник платил монсеньеру королю 9 су 3 обола и еще теперь платит. И еcли какой-нибудь клирик или мирянин отправит к какому-нибудь булочнику cвое зерно, чтобы он cделал из него хлеб (клирику или мирянину), булочник может это сделать беспрепятственно. Булочники, не имеющие собственных печей, могут 274 идти (печь) в других печах, где им покажется лучше. Кроме того, булочники могут ставить собственные печи безо всякого препятствия и постоянно печь всякое печенье, где им больше понравится, без штрафа. Это постановление было сделано согласно приказу короля Филиппа7.Комментарии 1 Парижский ливр – 20 су, 1 су – 20 денье, 1 денье – 2 обола. 2 Один из сортов печенья. 3 Бланка Кастильская, мать Людовика IX, была регентшей французского королевства в 1226-1236 и 1248-1252 гг. 4 Филипп II Август (1165–1223). 5 Мера длины (фут). 6 Буассо – около 13 литров, мина (парижская) – 6 буассов. 7 По-видимому, речь идет о Филиппе III Смелом (1270-1285).Выверено по изданию: Социальная история средневековья. Т.II. Деревня и город позднего средневековья. Под ред. Е.А.Косминского и А.Д.Удальцова. М.-Л., Госиздат, 1927.